禁

止

堂

食

经历了2020年新冠病毒的严峻考验，又遭受2021年德尔塔病毒的沉重打击，现在正饱受奥密克戎病毒蹂躏的中国餐饮业早已遍体鳞伤、体无完肤。

尤其是首都北京的餐饮品牌，不管规模大小，还是品牌众寡，一律都在承受史无前例的沉重打击——那就是从5月1日起，全市所有餐饮企业一律禁止堂食，而且似乎还在遥遥无期地延续着禁堂食令。时间已经过去20多天，本应是餐饮行业丰收的“火红五月”，却变成了惨淡无光的“黑色五月”。

京城餐饮人苦痛之深切、无奈之烦闷，行外人自是很难理解和体会，但笔者作为从业超过30年的餐饮人，从京城餐饮当前的表象和内质却能深切体会！

为了配合政府的防疫抗疫，更为了让自己的企业尽可能活下去，京城所有餐饮人不得不开始了史无前例的集体摆摊儿、出摊儿总动员。

从如下几家全国知名的餐饮品牌摆地摊的现场状况，我们就能深刻感受到在严酷的禁堂食令下，餐饮大品牌也有摆小地摊儿的无奈之苦。

NO.1

眉州东坡

作为中国川菜的龙头品牌，眉州东坡在京城的所有分店正经历着前所未有的疫情下禁堂食令的考验与煎熬。

以东四环泛海国际店为例，眉州东坡的摆摊儿、出摊儿，是这其中最科学、最规范，也是最专业的一家企业，同时也是正儿八经摆摊儿出摊儿的京城餐饮大品牌。

这家店不仅在自家店门口大张旗鼓摆摊设点，而且还兵分多路，推着餐车在多个路口像模像样地吆喝着摆摊儿，其效果也十分显著。

虽然摊位上品种并不多，但也还算丰富，价格也亲民实惠，而且店门口还有冰箱、冰柜在现场展示，其干净卫生状况一览无余。可见其准备工作做得相当完美，真不愧是大店名企之作派。

不仅如此，顾客还可以现场点菜现做现卖，只要你愿意等，当然也可以线上下单，线下自提或快递均可享用美味。

尽管眉州东坡摆摊儿的收益与堂食的销售相比只能算杯水车薪，但总能最大限度地减轻一些成本和费用的压力。

NO.2

大鸭梨

作为中国家常菜和烤鸭经营中规模最大的餐饮品牌，大鸭梨石佛营东里分店似乎有摆摊儿的“先见之明”，因为在没有禁堂食令的时候，该店几乎就天天在出摊儿。因此，大鸭梨这家店摆起摊儿来就更加得心应手，驾轻就熟。而且，这里的地摊似乎更加接地气，也更亲民实惠一些。

桌子一摆，桌布一铺,各种凉菜、酱卤菜往上一搁，这摊儿就算是大张旗鼓地支起来了——

鸭头6元一个、鸭脖子8元一根、粽子3元一个、肘子28元一坨、凉皮10元一盒、……

这里的每一道菜式都很有市井家常的味道，与地摊儿风格倒也匹配！

同样，大鸭梨这家店的摆摊儿收入，也只是正常销售的一小部分，但比起眉州东坡5000平米大店的综合压力还是小得多。

NO.3

东来顺

百年老字号东来顺，作为国家级非遗文化传承代表品牌，在120年的历史进程中，本就是以“丁记粥摊”起的家，因此强大的“摊史”基因也奠定了其摆摊儿的坚实基础。

东来顺泛海国际分店也因此同样有着良好的传承和延续，在这里的摆摊儿、出摊儿其规模不小。一字马长溜的摊档上琳琅满目，品种丰富，还有与室内食品码放的连接，看起来很有品牌意识和地摊儿的调性。

因为有与生俱来的摆摊儿天赋的承载，又有公私合营后深厚的实践、实战经验加持，东来顺摆摊儿的收效也都还不错。

这里的小吃和其他食品都是清真类传统而经典的品种，价格低廉到完全可与纯粹的地摊儿并驾齐驱。其亲民接地气之风，仿佛又让人回到了老北平市井胡同的时代——

自制枣糕3元一块、自制山楂羹15元两瓶、栗子糕15元一盒（5块装）、酱羊蹄子15元一根、牛舌饼15元一份、素丸子10元一份、……

所有产品全都是明码标价，货真价实，而且口味都颇为地道，回味悠长，很有美食的诱惑力。

可能因为有百年历史的摆摊儿经验和底蕴，东来顺的摆摊儿出摊儿活动，在当下禁堂食令的形势下就显得特别井然有序，也特别有“摊范儿”的前辈之作派！

作为以涮肉为主的东来顺，尽管综合成本比纯中餐要少很多，但摆摊儿的收益也不足以支撑该店的总开支，摆摊儿也只是临时抱佛脚的无奈之举。

NO.4

肯德基

禁堂食令下，作为全球最大的餐饮品牌，百胜旗下位于石佛营东里商业区的肯德基，也不得不加入到京城的餐饮摆摊儿大军之列。与上述三家纯中餐正经八百的摆摊儿出摊儿方式相比，这家肯德基的摆摊儿就显得含蓄而内向多了。

该店只是在门口摆了两张桌子，并没有任何食品展列，只有五花八门的各种优惠活动提示牌单和展示牌摆放在门前。

虽然是全球绝对的洋快餐主力品牌，但肯德基下单的方式，尤其是所谓的“大神卡”扫码通用模式却一点儿也不快捷，反而是极其复杂，甚至要经过一系列的操作后才得以“享受”其优惠活动。这样复杂繁琐的下单模式，不是享受，而是累赘，甚至是折磨。这也与当下摆摊儿出摊儿的快捷、便利之特性并不匹配，也让人难免有些失望。

不过，肯德基的摆摊儿形式似乎更有收效，午餐时段还有排队自提的顾客，摊位上也堆满了即将送出的食物。但即使如此，与堂食期间的爆满和红火状况还是相差甚远，摆摊儿的综合收益自然也无法与其相比。

小结

京城禁止堂食令还在延续，也许在疫火不灭的情况下，禁令有可能还会不定期实施。这就不仅仅是在考验餐饮人的实力、定力和功底，更是在检验和检核京城餐饮品牌的智慧、勇气和毅力，还有是否有迎难而上的斗志和坚韧不拔的韧劲儿。

餐饮企业的摆摊儿只是禁堂令下的权宜之策，都不能从根本上解决处于水深火热之中餐饮品牌的实际困境。甚至，摆摊儿也只能是杯水车薪的寸功微力，根本扭转不了日益亏损的餐饮企业之颓势。

但，即使是全国闻名，甚至世界著名的餐饮品牌，在当前如此严峻和残酷的形势下，除了外卖平台和收效甚微的直播业务来苦苦支撑之外，还有什么方式比摆地摊儿更管用，而且更容易被消费者所接受的呢？

还有，无论餐饮品牌何等响亮，其规模多么宏大，企业所面临的残酷现实全都无法回避，只有活下去才是王道！！！

更何况摆地摊儿也是在艰难困苦中磨练餐饮人意志，锻炼其性格，淬炼其毅力的最佳方式，没有之一。同时，坚持摆地摊儿也是最能折射出餐饮人是否有担当、有信心、有责任感和使命感的绝佳锤炼手段。

在三天多次体验式的调研与考察中，笔者还发现，这些摆摊儿出摊儿的餐饮企业中，绝大多数员工，包括店长、厨师长级别的管理人员都有积极向上的心态，还有努力拼搏的抗疫、战疫之精神。

至于众多的餐饮投资人的百折不回、砥砺前行之信心和顽强之决心，我们从这些企业停工却不停产，停堂食却不停外卖，直至在高温酷暑下摆摊儿的实际行动中，就能深刻理解和感受到首都餐饮人的战斗力和意志力。

从餐饮的大品牌摆小地摊的无奈之举中，我们也深深体会到，在残酷现实的餐饮品牌前进途中，许多企业都已疲惫不堪、举步维艰，甚至到了命悬一线的生死关头。摆地摊儿虽然无奈，也很残酷，甚至还有回到解放前的挫败感，但如果禁堂食令继续遥遥无期，且不说籍籍无名的小品牌餐饮，就算是实力雄厚的大品牌餐饮企业，恐怕也没有能力再摆地摊儿了。

我们期待疫火早灭，百业尽快兴旺起来，而百业之首的餐饮业也能涅槃重生，化茧成蝶！

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